近江牛 『もも肉ブロック』 600g 　※冷蔵

お薦め調理法

本格派ローストビーフの作り方

最初のポイント
調理をする最低でも４〜５時間前には、肉の塊を冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが大切です。
また、塩をしてから放置するのも厳禁です。塩が肉を固くしてしまいます。
オーブンを余熱にし始めてから塩をするくらいでちょうど良いです。
塩とコショウは意外にたっぷりで大丈夫です。ムラにならないように、手で満遍なくすり込んでいきます。
フライパンにサラダ油をひき、強火で肉の表面にさっと焼き目をつけます。短時間で焼き目をつけたいので、フライパンを十分に熱し、手際よくやりましょう。
次に２２０度に温めたオーブンで３５分間焼きます。途中で上下を１回ひっくり返すだけです。一緒に皮をむいたジャガイモを入れておけば、付け合わせも同時に出来ます。

２番目のポイント
焼けたお肉をオーブンから出し、アルミホイルで包み保温状態にします。最低でも３０分は肉を寝かし、肉汁を落ち着けます。そうしないと、肉を切り分けるときに肉汁が出てしまいます。
いよいよ盛り付けです。肉の繊維に対して垂直方向に切ります。ちょうど薄切りステーキの感じになります。厚さは厚めの７~８ミリです。ホースラディシュとクレソンを添え、グレービーソースをかけ、本格派イギリス風のローストビーフの出来上がりです。
本格派はグレービーソースが付きものです
お肉の準備の前にグレービーソース（ブラウン色したローストビーフ用ソースです）の準備を忘れずにしましょう。
グレービーソースの材料
牛のひき肉（スジ肉でもＯＫ）50ｇ・たまねぎ中1/8個・にんじん中1/8本・セロリ1/8本・パセリの茎2〜3本・卵白1個分・ブイヨンキューブ1個・水0.9リットル・他に炒めるためのサラダ油・塩・コショウ各適宜。
まずフライパンを熱して、たっぷり目のサラダ油を入れます。牛のひき肉をフライパンに入れ、強火で手早く炒めます。牛のひき肉の水分が飛び、多少焦げ目がつきポロポロになるまで炒めます。
次に薄切りにした野菜を入れます。野菜は煮るので、あまり細かく切る必要はないです。よく混ぜながら炒め、途中で少し油を足します。野菜がしんなりするまで炒めたら、深めの鍋に炒めたものを移します。
フライパンにこびりついた牛のひき肉は、へらでこそげ落としてください。この『こびりつき』は大事なので、決して捨てないで下さい。
水をレードル1杯入れ、フライパンを強火にかけます。こびりついたひき肉からエキスを引き出します。
これを鍋の中に追加します。旨味は一滴も無駄にしない。これこそ料理の鉄則で美味しさの基になります。
旨味の素が入った鍋に０．９リットルの水を注ぎます。
そこに卵白1個分を加えます。ここがポイント！この卵白がアクを吸い、澄んだスープに仕上がります。
鍋の火をつけて、よくかき回します。この時の火は強火で大丈夫。鍋の中に絶えず注意を払いながら、沸騰直前までかき回します。だんだん卵白が固まりだしたら、均等に熱がいきわたるように、やさしくよくかき回します。
しばらくすると沸騰が近づいてきます。合図は鍋の縁のほうで卵白が盛り上り、固まる気配を見せてくる瞬間です。
沸騰寸前、もうかき回さないでください！これ以上かき回すと濁ってしまいます。
ここで火は弱火に落とします。 コトコト１時間〜２時間くらい煮込んでいきます。おおよそ半分になるまで煮詰めます。
最後にブイヨンキューブ１個を入れて溶かします。ここでもにごらせないように注意をします。
最終段階に入ります。これをこします。シノワがなければザルにペーパータオルをかぶせてもＯＫです。
こされたスープは見事なあめ色のソースに仕上がっています。
あめ色のスープを塩・コショウで味を調えます。味は少し濃いくらいで丁度良いです。