1年熟成 大辛『樽漬け塩紅鮭 切り身』 カナダ産原料 3〜4切れ（300g前後） ※冷凍

商品説明

遡上前の鮮度の良い紅鮭を加工し、樽で1年間塩漬けし熟成した、大辛の塩鮭です。切り身にカットし、パックに分け脱気真空したものをお届けします。
使う紅鮭は、鮮度が良い、かつ、傷や打ち身が無く、 ブナ化（産卵に向けて体の色が変化していくこと）の進んでないグレードNo.1のもの。カナダ現地の工場で、樽詰めされたのち、無凍結のまま日本に輸入します。

天然の紅鮭は、他の鮭よりも冷たい海を好み、北緯50度以北の北大西洋、ベーリング海、オホーツク海に生息しています。 特に、カナダのブリティッシュコロンビア（ＢＣ）州の大河フレーザー川の支流「アダムス川」は、多くのサケの遡上する場所として有名です。
アダムス川で、冬に生まれる稚魚はシュスワップ湖で約1年間過ごします。秋に産卵し力尽きた鮭も、川の流れに従って、シュスワップ湖に辿り着きます。この鮭は、湖の底に沈み、微生物によって分解され、湖の栄養となります。連鎖的に、植物プランクトンと動物プランクトンが増え、稚魚がそこで1年間育つための餌となります。

その後、太平洋、ベーリング海、オホーツク海を回遊し、母川回帰といって、鮭は産卵のために、4年後に生まれた場所に戻ってきます。体が紅くなった鮭がアダムス川を上っていく光景は「アダムスラン」と呼ばれており、その遡上距離は約400km。樽漬けに使う紅鮭は、遡上前の魚で、長い距離を泳ぐエネルギーをたっぷり蓄えているので、脂がのって肥えています。

細胞が生きている状態で樽詰めされた紅鮭は、浸透圧により、鮭内の水分と樽の塩水が循環します。 漬けてから3〜4ヶ月すると、鮭全体に塩が回り、身が締まってきます。この時には、鮭と塩水の塩分濃度の均衡がとれ、目方も安定してきます。

更に時間が経つにつれて、タンパク質がアミノ酸に変化し熟成が進み、鮭の旨みがより引き出されます。
旨みが増えることにより、「塩かど」と呼ばれる塩の刺激が和らぎ、まろやかになります。仕上がりの塩分濃度は、平均17％になります。余計な水分がしっかり抜けているため、鮭の美味しさがダイレクトに感じられます。

紅鮭の鮮やかな紅い身を見せるために斜めに切られたものをよく目にしますが、できるだけ断面が真っ直ぐになるように、まな板に対して垂直に包丁を入れています。
このように切ることで、表面積が最大限に小さくなり、焼いたときに水分が余計に蒸発することなく、しっとりとした身に仕上がります。