dancyuプレミアム『白甘鯛の干物』 愛媛県・徳島県他 開き2枚（原魚で400〜500g） ※冷凍 【dancyu最新号付き】

商品説明

身は甘く、うま味の宝庫！脂の質も抜群に良い。流石！家康の最後の晩餐の主菜だったと伝えられる白甘鯛です。 丁寧な下拵えを施し、背開きにした干物はまさに極上品。

流通する甘鯛の9割前後は赤甘鯛、白甘鯛とは違います。京都を中心に関西方面で 『ぐじ』 と呼ばれる赤甘鯛。中でも、若狭ぐじと言えば、高級魚の代名詞と言えるほど市場価格は高い。しかし、白甘鯛はそのレベルではない。白甘鯛は別格の高級魚＝非常にレアで美味な魚です。

白甘鯛は他の甘鯛より浅い泥底や砂泥底に巣穴を掘って生息している。非常に美味で、漁場が浅いため、古より漁師に狙われ、準幻級の魚となっている。その白甘鯛20トン前後も水揚げされるのが宇和海。赤甘鯛より、白甘鯛の方が数倍も獲れています。

豊洲市場に入荷した白甘鯛を当日中に干物にしました。白甘鯛は生でも、揚げても、焼いても、どんな料理でもうまいが、鮮魚は下拵えに手間が掛かる。そこで、今回は豊洲市場場内の仲卸が干物に加工して、急速冷凍した企画。いつでも簡単に家康一押しの美味を味わえる。まさに、一般入手困難な干物です。白甘鯛の皮と鱗のぬめりを取り除き、背開きにし、内臓を丁寧に取り除く。脊髄に水を通し、血抜きも完璧にする。塩をほどこし、20度の乾燥機で2時間掛けて、白甘鯛をシンプルに味わえる干物に仕上げる。ぬめりと血を徹底的にとり、雑味とは無縁です。