田舎庵 天然鰻 鰻茶漬け （180g×1本） ※冷凍

【天然鰻茶漬けができるまで】
1、天然鰻の仕入れ＿曽根干潟、有明海や豊前海で伝統的な漁法による天然鰻漁を続ける漁師の方々100人以上から、貴重な天然鰻の仕入れを直接確保致しております。田舎庵が各地の漁師の方々と、長年築き上げてきた大切な信頼関係による独自の仕入れネットワークです。
２、鰻の休息＿入荷した鰻はおよそ2日間程、立て場と呼ぶ場所にて休ませます。立て場に流れる清れつな地下水にさらし、鰻の身体の中に溜まった食物や泥などをはかせます。一定の水温でゆっくりと休ませることで、鰻の体力も回復。これらの手間と時間が鰻の味をいっそう良くします。
３、鰻の割き＿頭を付けたまま腹側から一気呵成に割きます。鰻が暴れることで生まれるストレスが味わいを損わないための重要な技術です。
４、串打ち＿九州の技法、金串を用います。最初は4本、火の通りに合わせ最終的には16本まで、タンパク質を固めないよう独自の串打ちを行ない、脂を切りながら焼き上げていくことで、独特のやわらかな食感が生まれます。
５、焼き＿炭火の遠火でじっくりと、 皮まで香ばしく焼き上げます。
６、蒸し＿火から離した鰻に1カップほどの水を浴びせかけ、再度火に戻します。立ち上がる蒸気を使って蒸しを効かせる田舎庵独特の技法で、白焼きが完成します。季節や産地、大きさで味わいも異なる天然鰻それぞれの脂をどの程度落とすのかは熟練の職人が判断しています。
７、煮る＿切り分けた白焼き鰻を、熱伝導が繊細な銅の大鍋に純米酒、純米味醂、丸大豆醤油など厳選した国産調味料と、香りに決め手・地元合馬産実山椒をたっぷり入れ、じっくりふんわりと煮含めます。