飛騨牛A5等級の中でも最高品質の『飛び牛』に限定!究極のシャトーブリアン

『30日以上熟成 飛騨牛飛び牛 シャトーブリアン(ミミナシ)』 約150g 【ウエットエイジング】※冷凍

商品説明

飛騨牛の最高ランク5等級に認定された牛肉の中でも、さらにプレミアムな『飛び牛』に限定して、古里精肉店が30日かけて熟成し、スジのある“ミミ”を外した最高級のシャトーブリアンです。

牛肉の評価基準には肉質等級や歩留まりによる「格付け」や牛脂肪交雑基準「BMS」がありますが、 これらの評価基準では量ることのできない芸術的な肉質を持つ牛がいます。
そこでBMS12にこだわらず、A5等級に格付けされた飛騨牛の中でも、特別にきめが細かく脂肪も融点が低く、とろけるようなサシが入った部位を『飛び牛』として位置づけています。

部位は地元でも入手困難な飛騨牛ヒレ肉の真ん中の部分、シャトーブリアン。 牛肉の中では最も柔らかくステーキに最高です。1頭の飛騨牛から約2kgしか取れない超レアな部位で、ヒレ肉の中でも価値が違います。
しかもシャトーブリアンには「耳」と呼ばれる、脂肪が絡んだ筋状の肉質の部分がありますが、この耳を取り除いています。ステーキのとれる歩留まりが悪くなりますが、ステーキ1枚が均一の肉質となるため、どこを食べても柔らかい、よりグレードの高いシャトーブリアンに仕上げています。ぜひご賞味ください。
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価格27,000円(税込)

販売期間:6/24 00:00 ~

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店舗 古里精肉店
商品番号 M003-926-7-00323
セット内容 飛騨牛5等級(飛び牛)『シャトーブリアンステーキ』150g ※血統証、証明書付
原材料名 岐阜県産 牛
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消費税率 8%軽減税率
消費期限 冷蔵の場合は、商品到着日より3日 冷凍の場合は、商品到着日より30日(解凍後は3日以内に、お召し上がりください)
保存方法 冷凍
出荷期間 7/1 ~
販売情報 販売期間:6/24 00:00 ~

【「飛び牛」とは】
「飛騨牛」は社団法人日本格付協会が実施する牛枝肉格付けにより、肉質等級3等級以上に格付けされ認定されたもので中でも5等級は最高ランクとされ、飛騨牛販売指定店、飛騨牛料理指定店の認定には5等級牛の使用頭数によって認定基準が決められています。 その最高ランク5等級牛の中でもさらにBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)の数値で8・9・10・11・12の5段階に格付けされています。 「飛び牛」が『肉の芸術品』と称されるゆえんはそのサシの細かさ、美しさから生まれています。「飛び牛」は決してたくさん霜降りが入っているということではありません。お肉の繊維、筋束のごくごく「細かい筋束」までサシが入っているか、「いかに細かい霜降りであるか」が重要な評価なのです。

【こだわりの30日熟成 ウエットエイジング】
お肉の熟成とは、お肉自身の中に持つ酵素によってお肉の中のアミノ酸がうまみ成分に分解されることを言います。外部からの微生物などによるアミノ酸の分解の腐敗とは一線を画します。

ウェットエイジングはいわゆる真空パックされたお肉をそのまま温度管理をしながら水分の出具合を確かめながら熟成させたものです。
そのため、お肉の表面にカビなどは発生しませんし、発酵したような独特な匂いもありません。

古里精肉店では世界一衛生的ともいわれるJA飛騨ミートと脱骨、整形パック等の委託契約を交わしており、当店が仕入れるお肉は完全な温度管理と交差汚染のない衛生的な加工ラインで加工処理され、各パーツに真空パックされると82℃の湯温にくぐらせフィルムとお肉の密着度を高めます。
このサイズのパーツで吸水紙の状態を常に視ながら0℃にセットされた冷蔵庫で30日以上熟成させます。その後吸水紙を取り換えたり、表面の脂肪をきれいにそぎ落としたり、パーツに分割したりして状態を視ながら熟成させてゆきます。

30日以上ねかせることにより適度に余分な水分が抜けタンパク質、ミネラルが凝縮され旨みが濃厚で味がまろやかに仕上がります。

飛騨の大自然の中にある飛騨市では水源が豊かできれいな水が豊富であり飛騨牛たちがこの水を飲んで育っている為、熟成に耐えうる肉質を持っているのかもしれません。
今回、飛騨牛の最高ランク5等級に認定された中からさらに極上級『飛び牛』を30日熟成してお届けいたします。

お薦め調理法

オススメ調理方法

①焼く2時間前には冷蔵庫から出して常温にもどします。
②熱々のグリルパンに肉をおき、中火で丁寧に焼き目をつけていきます。
③全面綺麗に焼き色がついたら、火を止め、予熱でしあげていきます。

肉との会話ともいうべきこの時間をうまく操ることが、肉焼き道です。
にんにくを一緒に焼いてもよいですし、途中でトマトを置けばトマト自体がソースになります。シンプルに塩コショウで十分美味しいですが、醤油漬けのハラペーニョピクルスを添えたり、バルサミコ酢をあわせれば、一段と美味しい自分好みのシャトーブリアンステーキが出来上がります。

この商品の取扱い店舗

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朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店です。地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われる程お客様にご愛顧いただき成長してまいりました。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技に自信があります。まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランド「飛騨牛」を取り扱っております。店頭ではその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添え、責任を持ってご提供させていただいております。
さらに、お客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。 今後もより多くの皆様に「飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力してまいります。

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